Fiches de recettes de cuisine Antillaise.

Régalez vous de saveurs créoles.

Toutes les photos d'illustration sont issues du catalogue Exbrayat

punch cacahuetes

Punch Cacahuètes

 

Pour 4 verres :

  • 200 g de cacahuètes décortiquées et pelées
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 2 dl d’eau
  • 8 dl de rhum blanc.

 

Mixer ensemble les cacahuètes le lait et l’eau, ajouter le rhum. Mélanger et verser dans une bouteille laisser macérer plusieurs jours, servir frais.

Liqueur de bananes

 

  • 1 litre de rhum blanc
  • 500g de bananes séchées
  • 200 g de sucre

 

 

 

Découper les bananes en petites tranches, les placer dans une bouteille.

 

Ajouter le sucre et le rhum. Fermer la bouteille hermétiquement.

Laisser macérer trois semaines, agiter avant de servir frais.

 

liqueur de banane

Punch Maracudja

 

  • 1 litre de rhum blanc
  • 8 maracudjas
  • 1 gousse de vanille
  • 150 g de sucre de canne
  • le zeste de 2 citrons

 

Couper les fruits en deux, récupérer les grains et la pulpe, y ajouter le sucre, les zestes de citron, la gousse de vanille fendue et le rhum. Bien remuer.

 

Verser dans des bouteilles hermétiques.

Laisser macérer trois semaines avant de consommer, agiter avant de servir.

 

punch maracudja

Punch Café

 

Pour 4 verres :

  • 10 cl de café serré froid
  • 10 cl de shrubb*
  • 5 cl de sirop de canne
  • 10 de crème fouettée
  • un peu de chocolat noir râpé.

 

Mélanger le café avec le shrubb et le sirop de canne. Verser dans des verres préalablement passés au congélateur. Verser la crème fouettée et saupoudrer de chocolat.

 

* Shrubb : Liqueur Antillaise obtenue en laissant macérer des écorces d'oranges dans du rhum vieux.

 

punch cafe

Croquettes de Fruit à pain

 

Pour la purée :

  • 1 fruit à pain
  • 1 tranche de lard
  • 50 cl de lait
  • 30g de beurre
  • 1 bouquet garni, sel poivre
  •  

Couper le fruit à pain en tranche, retirer le cœur, éplucher, faire cuire à l’eau avec le lard pendant 40 mn. Pendant ce temps porter le lait à ébullition avec le bouquet garni. Egoutter le fruit à pain et le réduire en purée ferme en mouillant avec le lait aromatisé. Ajouter le beurre, saler et poivrer. Travailler la purée avec les jaunes d’œufs, le vinaigre et le sachet de levure. Faire des boulettes, les rouler dans la farine avent de les faire frire.

 

 

 

 

Pour les croquettes

  • 4 œufs
  • 1 levure chimique
  • 5 cl de vinaigre
  • 50g de farine
  • 1 litre d’huile pour la friture.

 

croquettes de fruit a pain

Beignet de farine de manioc

 

  • 12 cuillère à soupe de farine de manioc
  • 6 de sucre
  • 3 d’huile
  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel
  • ½ litre d’huile  pour la friture.

 

Dans une casserole, faire fondre le sucre dans 15 cl d’eau, ajouter l’huile et le sel, laisser frémir pendant 2 mn sans cesser de remuer. Hors du feu, verser la farine de manioc en mélangeant énergiquement. Ajouter les œufs tout en remuant avec une spatule en bois. Faire chauffer l’huile de friture dans une casserole. Lorsqu’elle est bien chaude, verser la pâte par cuillérée et laisser dorer les beignets puis les sortir à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un papier absorbant. Servir chaud.

 

beignet de farine de manioc

Calalou

 

6 personnes

 

300g de gombos

1 grosse laitue

500g d'herbage

2 oignons

1 os de jambon

60g de beurre

1 bouquet garni, sel, poivre.

 

 

Laver et couper les gombos en rondelles, laver et hacher grossièrement les herbages (épinards pays) et la laitue. Faire cuire le tout dans ½ litre d’eau salée avec l’oignon coupé en quatre et l’os de jambon. Passer au moulin à légumes. Ajouter le beurre, laisser mijoter 15 mn. Assaisonner, servir bien chaud.

calalou

Soupe de poisson

 

  • 1,5 kg de poissons variés
  • 2 navets, 4 carotte, ½ chou
  • 1 morceau de giraumon
  • 5 pomme de terre, 4 tomates
  • 1 citron et ¼ de litre d’huile
  • 5 sachets de safran
  • 3 oignons, 1 cive
  • thym, persil, ail, piment sel.

 

 

Nettoyer le poisson et l’assaisonner avec l’ail, piment, citron et sel. Le faire cuire à l’eau avec cive, thym, persil et 1 gros oignon. Eplucher les légumes et les couper en gros morceaux. Les faire revenir dans l’huile chaude. Couvrir d’eau petit à petit avec un peu de sel. Mixer la chair des poissons et légumes. Ajouter safran, citron, piment et ail. Laisser mijoter à feu doux, passer les arrêtes au mixeur puis au chinois et les ajouter à la soupe. Servir très chaud.

 

soupe de poisson

Crabes farcis

 

  • 4 tourteaux de mer
  • 100g de lard
  • 7 cl de lait
  • 75 g de mie de pain rassis
  • 5 cuillère à soupe de chapelure
  • 2 gros oignons
  • 30 g de beurre
  • 10 cl d’huile
  • 3 citrons
  • 1 bouquet garni, piment, ail.

 

Ebouillanter les tourteaux pendant 20 mn. Après les avoir brossés et lavés, ôter les pattes, les pinces puis les séparer en deux. Citronner, vider les carapaces, nettoyer et réserver. Faire tremper la mie de pain dans le lait. Casser les pattes, les pinces et corps pour extraire la chair. Faire revenir dans un peu d’huile les lardons et oignons émincés. Ajouter la chair, l’ail, le bouquet garni, le jus d’un citron et un demi piment. Laisser mijoter 5 mn en remuant. Hors du feu ôter le piment et mixer le tout. Ajouter la mie de pain trempée et le beurre. Faire chauffer 3 mn en remuant. Remplir les carapaces de cette farce. Saupoudrer de chapelure, mettre une noisette de beurre. Enfourner 10 mn

crabes farcis

Matété

 

 

  • 8 crabes
  • 6 cuillères à soupe d’huile
  • 10 cives
  • 2 oignons
  • 2 ou 3 tomates
  • 6 citrons verts
  • 3 brins de persil
  • 1 cuillère à soupe de sel, poivre, graines et feuille de bois d’inde
  • 5 clous de girofle
  • 2 cuillère à soupe de poudre à colombo
  • 1 piment.

 

Nettoyer et citronner les crabes. Mettre dans un grand faitout les crabes un peu écrasés avec l’huile, les cives, les oignons émincés, les tomates en quartier, le jus de 2 citrons, le persil, le sel, le poivre, le bois d’inde, les clous de girofle, la poudre à colombo diluée dans un peu d’eau. Faire cuire 15 mn à feu vif. Bien secouer. Saler, poivrer. Ajouter le piment. Laisser mijoter 30 à 40 mn. Se sert traditionnellement avec du riz.

 

matete

Blaff de bananes vertes

 

  • 1,5 kg de bananes à cuire
  • 3 citrons
  • 3 oignons pays
  • 3 gousses d’ail
  • persil, thym, clou de girofle
  • 1 oignon
  • 5cl d’huile, sel piment.

 

 

 

Plonger les bananes dans un saladier contenant de l’eau citronnée. Les faire cuire dans une grande casserole d’eau légèrement salée. Avant la fin de la cuisson, retirer la moitié de l’eau, incorporer les épices hachées : cives, thym, ail, persil, oignon, clou de girofle, piment. En fin de cuisson, verser 3 cuillerées à soupe d’huile. Servir chaud, arroser d’un jus de citron.

 

blaff banane

Papillote de vivaneau aux mangues

 

 

4 filets de vivaneau

1 mangue

100g de beurre

2 citrons verts

4 branches de thym

1 brin de persil

4 cuillère à café de rhum.

 

 

 

Beurrer 4 feuilles d’aluminium. Placer 1 filet sur chaque feuille, les beurrer, saupoudrer de thym, de persil haché, saler et poivrer. Eplucher la mangue et disposer des tranches fines sur chaque filet. Arroser chaque filet d’une cuillère à café de rhum et de quelques gouttes de citron. Fermer les papillotes et cuire au four 15mn. Servir avec des légumes cuits à la vapeur.

 

papillote de vivaneau

Ouassous flambés

 

  • Vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 céleri
  • échalote, ail, persil, thym, laurier
  • poivre et sel et un verre de rhum.

 

 

 

Faire mariner pendant 2 heures les ouassous crus et décortiqués dans un mélange de jus de citron, vin blanc sec, huile, tranche d’oignon, carotte crue, échalote, ail, persil, céleri, thym, laurier poivre et sel. Enfiler ensuite les ouassous sur des brochettes, faire cuire sur la braise. Flamber au rhum avant de servir.

ouassous flambes

Gombos sauce créole

 

  • 1 kg de gombos
  • 4 cives
  • 2 gousses d’ail
  • 2 citrons verts
  • thym, persil
  • piment
  • set et poivre (éventuellement 1 pincée de bicarbonate de soude).

 

 

Laver les gombos, retirer pédoncules et extrémités. Les mettre dans une cocotte avec les cives pelées et émincées, le thym, le persil et un morceau de piment. Recouvrir à peine d’eau, saler et ajouter le bicarbonate pour qu’ils restent verts. Laisser frémir pendant 10 à 20 mn selon la taille. Veiller à ce qu’ils restent fermes. Trop cuits les gombos deviennent désagréablement gluants. Faire chauffer un plat creux, délayer le jus des citrons avec les gousses d’ail écrasées et un peu de jus de cuisson. Retirer les gombos à l’écumoire, les déposer dans ce plat, saler et poivrer à convenance et mouiller avec le jus de cuisson tamisé. Servir chaud

 

gombos sauce creole

Souskaï de mangues vertes

 

 

 

 

  • 2 grosses mangues encore vertes
  • 3 citrons verts
  • 1 petit piment
  • 1 gousse d’ail épluchée.

 

 

 

Mettre dans un saladier les mangues pelées et coupées en cubes, la gousse d’ail écrasée le jus des citrons et un petit morceau de piment finement haché.

Laisser mariner 1 heure au frais.

Souskaï de Coco

 

 

 

  • 200 g de coco sec coupé en lamelles
  • 3 citrons verts
  • un petit piment
  • une gousse d’ail épluchée
  • une pincée de sel.

 

 

Mélanger les lamelles de coco avec le jus des citrons verts la gousse d’ail fendue en deux, le piment et le sel.

Laisser macérer 2 heures au frais puis servir après avoir retiré le piment.

Gâteau de giraumon

 

  • 1kg de giraumon
  • 5 cl de rhum
  • 1 citron confit, 1 orange
  • 1 levure chimique
  • 15g de sucre glace
  • 100g de poudre d'amande
  • 100g de raisins secs

 

Faire gonfler les raisins 1 heure dans le rhum additionné de 15 cl d’eau. Eplucher et détailler en petits dés 800g de giraumon. Les faire fondre à feu doux dans avec 70 g de beurre.

Dans un saladier mélanger les œufs et 200g de sucre puis ajouter la poudre d’amande, la maïzena, la levure, la purée de giraumon, le zeste d’orange finement haché, le citron confit coupé en petits dés et les raisins secs. Verser la pâte dans un moule à manquer préalablement beurré et faire cuire au four 1 heure T°6.

 

Démouler encore chaud. Couper le reste du giraumon en fines lamelles, les faire confire dans le sucre restant avec un peu de jus d’orange et d’eau. Faire le nappage avec le sucre glace et le reste de jus d’orange, faire chauffer au bain marie jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse.

Napper le gâteau avec le sucre glace. Décorer avec le giraumon confit. Garder au frais.

  • 3 oeufs
  • 350g de sucre
  • 125g de maïzena
  • 80g de beurre
Gateau de Giraumon

Chadec confit

 

  • 1 chadec (sorte de pamplemousse antillais)
  • 25cl d’eau
  • 500g de sucre
  • 100g de sucre cristallisé
  • sel.

 

 

Eplucher le chadec en prélevant le zeste. Couper l’épaisse peau blanche en larges tranches. Préparer du jus de fruit avec la pulpe. Faire tremper les tranches pendant 48h dans de l’eau légèrement salée. Changer l’eau 1 à 2 fois pour réduire l’amertume. Egoutter et faire blanchir 5 mn dans l’eau bouillante puis égoutter de nouveau. Préparer un sirop épais avec le sucre et l’eau dans lequel on place des tranches de chadec. Faire cuire 1 heure à feu moyen, les tranches doivent être translucides et avoir absorbé le sirop. Ecumer de temps en temps. Laisser refroidir. Egoutter. Déposer sur une grille et saupoudrer les deux faces de sucre cristallisé. Mettre à sécher au soleil jusqu’à ce qu’elles soient sèches à l’extérieur.

 

chadec confit

Sorbet aux fruits

 

Le choix est grand : ananas, mangue, goyave

corossol, papaye, noix de coco, citron vert,

orange, abricot pays etc.

 

½ litre de jus de fruit frais

200 g de sucre de canne (150 pour le sorbet de coco)

parfum au choix : extrait de vanille, cannelle en poudre

zeste de citron vert.

 

Eplucher les fruits choisis, éliminer les noyaux graines ou pépins. Mixer pour les réduire en jus ou coulis. Pour le sorbet coco, râper la pulpe des noix la faire macérer 10 mn dans ½ litre de lait vanillé puis presser à travers un linge pour en extraire le suc. Aromatiser avec le parfum de votre choix mettre en sorbetière et servir très frais.

sorbet aux fruits

Nougat cacahuètes

 

  • 500g de cacahuètes
  • 1 litre de sirop de batterie
  • cuillerée à café d’huile.

 

 

 

 

 

Casser l’écorce des cacahuètes, ôter leur peau, les verser dans le sirop de batterie, faire chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Lorsqu’il devient épais, couler le mélange dans un plat huilé en épaisseur d’au moins 2cm, laisser refroidir puis démouler.

Nougat cacahuetes

Se régaler avec toujours plus de saveurs créoles.

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